Chất độc xyanua có trong thực phẩm nào? Hướng dẫn nhận biết và phòng tránh

Nhiều người ngạc nhiên khi biết chất độc xyanua có trong thực phẩm nào mà chúng ta ăn hàng ngày. Từ hạt táo, đào, mơ cho đến khoai mì và khoai tây nảy mầm đều có thể chứa hợp chất này ở dạng tiền chất. Tuy nhiên, ngộ độc xyanua từ thực phẩm rất hiếm khi xảy ra nếu biết cách chế biến đúng. Bài viết dưới đây giúp bạn hiểu rõ xyanua có ở đâu, tại sao và cách ăn an toàn nhất.

Xyanua là gì và vì sao nó độc hại?

Hiểu rõ bản chất của xyanua là bước đầu tiên để nhận biết nguy cơ và biện pháp phòng tránh.

Định nghĩa chất xyanua là gì?

Xyanua (cyanide) là hợp chất hóa học chứa nhóm CN, bao gồm hydrogen cyanide (HCN), potassium cyanide (KCN) và sodium cyanide (NaCN). Trong thực vật, xyanua thường tồn tại dưới dạng cyanogenic glycosides – các hợp chất tiền chất chưa độc hại cho đến khi bị phân hủy.

Khi tiền chất cyanogenic glycoside gặp enzyme beta-glucosidase (có trong cùng tế bào thực vật hoặc từ vi khuẩn đường ruột), chúng phân hủy giải phóng hydrogen cyanide – dạng xyanua cực độc. Quá trình này xảy ra khi thực phẩm bị nhai, nghiền hoặc tiêu hóa.

Vì sao xyanua độc cho cơ thể?

Xyanua gắn kết với cytochrome c oxidase – enzyme quan trọng trong chuỗi hô hấp tế bào. Khi enzyme này bị vô hiệu hóa, tế bào không thể sử dụng oxy dù máu vẫn mang oxy đến đầy đủ. Kết quả là tế bào bị “ngạt” do thiếu năng lượng ATP, đặc biệt ảnh hưởng nặng đến não và tim – các cơ quan cần năng lượng cao.

Liều gây tử vong của hydrogen cyanide là khoảng 50-200mg cho người trưởng thành (tương đương 0.5-3.5 mg/kg trọng lượng cơ thể). Liều thấp hơn gây triệu chứng nhẹ như đau đầu, chóng mặt, buồn nôn. Liều cao gây ngất, co giật, hôn mê và tử vong trong vài phút đến vài giờ.

Xem ngay: Axit Axetic CH3COOH | Giấm công nghiệp Axit Ethanoic

Chất độc xyanua có trong thực phẩm nào?

Danh sách dưới đây bao gồm các thực phẩm phổ biến có chứa tiền chất xyanua ở mức đáng lưu ý.

Hạt và hạch của trái cây chứa xyanua

Hạt táo chứa amygdalin – cyanogenic glycoside phổ biến nhất. Một hạt táo chứa khoảng 0.6mg hydrogen cyanide khi bị nghiền nát. Liều gây ngộ độc nhẹ là khoảng 150-200 hạt táo cho người trưởng thành. Tuy nhiên, nuốt nguyên hạt táo không nguy hiểm vì vỏ hạt cứng ngăn tiếp xúc với enzyme, hạt đi qua đường tiêu hóa mà không bị phân hủy.

Hạch đào, mơ, anh đào, mận chứa amygdalin ở nồng độ cao hơn nhiều so với hạt táo. Một hạch đào có thể chứa 0.5-3mg xyanua. Ăn 1-2 hạch đào đã có thể gây triệu chứng ngộ độc nhẹ ở trẻ em. Hạch mơ đắng được sử dụng làm thuốc Đông y (hạnh nhân nam) nhưng phải qua xử lý để giảm độc tính.

Trái cây hạch khác chứa tiền chất xyanua

Hạt lê, mận tây (prune), quả cherry đều chứa amygdalin ở mức thấp hơn táo, đào nhưng vẫn cần tránh ăn. Lá non và cành cây đào, mơ cũng chứa cyanogenic glycosides. Ở một số vùng nông thôn, người ta có thói quen nhai lá đào non làm thuốc, điều này có thể gây ngộ độc nếu ăn quá nhiều.

Quả nhãn lồng và hạt vải thiều cũng có lượng nhỏ tiền chất xyanua, nhưng ở mức không đáng lo ngại khi ăn phần thịt quả. Vấn đề chỉ phát sinh nếu nhai hạt hoặc dùng hạt nghiền làm thuốc dân gian.

Khoai tây nảy mầm hoặc chuyển sang xanh

Khoai tây nảy mầm hoặc phần chuyển màu xanh chứa solanine và chaconine – alkaloid độc thuộc họ glycoalkaloids. Tuy không phải xyanua nhưng có độc tính tương tự, gây ức chế cholinesterase và tổn thương hệ thần kinh. Triệu chứng ngộ độc bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng, trong trường hợp nặng gây rối loạn thần kinh và tử vong.

Nồng độ solanine an toàn là dưới 20mg/100g khoai tây. Khoai tây bình thường chứa 2-15mg/100g. Khoai nảy mầm hoặc chuyển xanh có thể chứa 80-100mg/100g – đủ gây ngộ độc nặng nếu ăn 200-300g. Cần gọt bỏ hoàn toàn phần xanh và mầm, hoặc tốt nhất là không ăn khoai tây đã nảy mầm.

Hạt đậu

Đậu Lima (lima bean) tươi chứa linamarin – cyanogenic glycoside có thể giải phóng 300-400mg hydrogen cyanide/100g đậu tươi nếu không nấu chín. Đậu Lima khô thường được ngâm và luộc kỹ, quá trình này loại bỏ hầu hết tiền chất xyanua vào nước luộc. Ở một số vùng nhiệt đới, ngộ độc từ đậu Lima chưa nấu chín vẫn xảy ra thỉnh thoảng.

Đậu đen, đậu đỏ chứa phytohaemagglutinin – độc tố khác không phải xyanua nhưng cũng nguy hiểm nếu ăn sống hoặc nấu chưa chín. Luộc sôi ít nhất 10 phút là bắt buộc để phá hủy độc tố này.

Một số hạt ngũ cốc & thực vật khác

Hạt lanh (flaxseed) chứa linustatin và neolinustatin – cyanogenic glycosides. Tuy nhiên, hàm lượng thấp và hạt lanh thường được ăn nghiền hoặc rang, các quá trình này làm giảm đáng kể tiền chất xyanua. Ăn 1-2 muỗng canh hạt lanh mỗi ngày là an toàn.

Măng (bamboo shoots) tươi chứa taxiphyllin – cyanogenic glycoside. Măng cần được luộc và thay nước nhiều lần trước khi chế biến. Măng đóng hộp đã qua xử lý nên an toàn. Ở các nước Đông Nam Á, ngộ độc từ măng tươi chưa xử lý đúng cách vẫn xảy ra, nhất là ở vùng sâu vùng xa.

Khoai mì/sắn (cassava) là nguồn tinh bột chính ở nhiều nước châu Phi và Nam Mỹ. Khoai mì đắng (bitter cassava) chứa linamarin và lotaustralin rất cao, có thể giải phóng đến 1000mg hydrogen cyanide/kg củ tươi. Khoai mì ngọt (sweet cassava) có hàm lượng thấp hơn 10 lần nhưng vẫn cần chế biến đúng cách.

Tại sao những thực phẩm này chứa xyanua?

Hiểu lý do tiến hóa giúp chúng ta đánh giá đúng mức độ nguy hiểm và cách xử lý.

Vai trò của xyanua trong thực vật

Cyanogenic glycosides là cơ chế phòng thủ của thực vật chống lại động vật ăn cỏ và côn trùng. Khi động vật cắn hoặc nhai thực vật, tế bào vỡ ra, enzyme beta-glucosidase tiếp xúc với cyanogenic glycoside và giải phóng hydrogen cyanide độc. Hương vị đắng của xyanua cũng răn đe động vật không ăn.

Thực vật lưu trữ enzyme và substrate (cyanogenic glycoside) ở các ngăn tế bào riêng biệt để tránh tự gây độc cho mình. Chỉ khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, hai chất này mới gặp nhau và phản ứng. Đây là thiết kế tiến hóa thông minh bảo vệ thực vật trong khi vẫn duy trì chức năng sống bình thường.

Khi nào xyanua được giải phóng thành dạng độc?

Xyanua giải phóng khi: nhai, nghiền, xay nhuyễn thực phẩm làm vỡ tế bào; enzyme beta-glucosidase từ thực vật hoặc vi khuẩn đường ruột phân hủy cyanogenic glycoside; môi trường có độ pH phù hợp (thường là pH trung tính đến kiềm nhẹ).

Nuốt nguyên hạt táo, hạch đào không nguy hiểm vì vỏ cứng bảo vệ, hạt đi qua hệ tiêu hóa mà không bị phá vỡ. Nhưng nhai kỹ hạt, vỏ vỡ ra, enzyme và cyanogenic glycoside tiếp xúc, xyanua được giải phóng và hấp thụ vào máu gây ngộ độc.

Nhiệt độ cao (trên 60-70°C) phá hủy enzyme beta-glucosidase, ngăn chặn phản ứng giải phóng xyanua. Đây là lý do luộc, hấp, rang là cách an toàn để chế biến thực phẩm chứa cyanogenic glycosides. Ngâm nước cũng giúp hòa tan một phần cyanogenic glycosides ra nước, giảm hàm lượng trong thực phẩm.

Làm sao để ăn an toàn – tránh ngộ độc xyanua?

Bốn nguyên tắc dưới đây giúp bạn tận hưởng thực phẩm an toàn mà không lo ngộ độc xyanua.

Không ăn hạt trái cây có vỏ cứng

Tuyệt đối không nhai hạt táo, hạch đào, mơ, anh đào, mận. Nuốt nguyên một vài hạt táo không cố ý không nguy hiểm, nhưng không nên làm thói quen. Dạy trẻ em không được nhai hạt hoặc hạch trái cây vì trẻ nhỏ nhạy cảm hơn với xyanua.

Khi ăn cherry, cẩn thận không cắn phải hạch. Loại bỏ hết hạt khi làm mứt táo, đào, mơ. Không sử dụng hạch đào, mơ nghiền làm thuốc dân gian tại nhà vì không kiểm soát được liều lượng và độc tính.

Chế biến kỹ cassava/khoai mì trước khi ăn

Bóc vỏ khoai mì dày, loại bỏ lớp vỏ trong màu hồng nhạt vì đây là nơi tích tụ nhiều tiền chất xyanua nhất. Ngâm khoai mì thái lát trong nước từ 2-3 ngày, thay nước mỗi ngày để hòa tan cyanogenic glycosides. Phơi khô khoai mì sau ngâm giúp hydrogen cyanide bay hơi.

Luộc khoai mì trong nước nhiều, vứt nước luộc đầu tiên, luộc lại lần hai. Không uống nước luộc khoai mì vì chứa nhiều xyanua đã giải phóng. Nấu chín kỹ khoai mì ít nhất 15-20 phút ở nhiệt độ sôi để phá hủy enzyme. Các sản phẩm khoai mì công nghiệp (bột năng, bánh phồng tôm) đã qua xử lý công nghiệp nên an toàn.

Tránh ăn khoai tây nảy mầm hoặc biến màu xanh

Bảo quản khoai tây ở nơi tối, mát, thoáng khí để tránh nảy mầm và chuyển xanh. Nhiệt độ lý tưởng là 7-10°C, không bảo quản trong tủ lạnh vì nhiệt độ thấp làm tăng đường, khi chiên sẽ tạo acrylamide – chất gây ung thư.

Nếu khoai tây đã nảy mầm, cắt bỏ mầm và vùng xung quanh ít nhất 2-3cm. Nếu phần xanh rộng quá 30% củ, tốt nhất là vứt bỏ. Không dùng khoai tây xanh làm thức ăn cho gia súc vì chúng cũng bị ngộ độc solanine. Bóc vỏ dày giúp giảm một phần solanine nhưng không loại bỏ hoàn toàn nếu phần thịt đã chuyển xanh.

Hạn chế hạnh nhân đắng

Hạnh nhân đắng (bitter almond) chứa amygdalin cao gấp 40 lần hạnh nhân ngọt. Chỉ 10-20 hạt hạnh nhân đắng có thể gây ngộ độc nghiêm trọng ở trẻ em. Hạnh nhân đắng không được phép bán tự do ở nhiều nước do nguy cơ cao. Nếu dùng hạnh nhân đắng làm thuốc Đông y, phải mua từ nhà thuốc uy tín và tuân thủ liều lượng bác sĩ kê.

Hạnh nhân ngọt (sweet almond) bán ở siêu thị, cửa hàng thực phẩm là an toàn, có thể ăn hàng ngày. Dầu hạnh nhân đắng dùng làm hương liệu phải qua xử lý loại bỏ hoàn toàn xyanua. Tuy nhiên, không nên tự chiết xuất dầu từ hạnh nhân đắng tại nhà vì rất nguy hiểm.

Xem thêm: Cách tẩy vết sơn trên nền gạch nhanh chóng và hiệu quả nhất

Biết rõ chất độc xyanua có trong thực phẩm nào giúp chúng ta bình tĩnh và chủ động hơn trong ăn uống hằng ngày. Một số thực phẩm như hạt trái cây, khoai mì, măng hay khoai tây mọc mầm có thể chứa tiền chất sinh xyanua, nhưng nguy cơ ngộ độc rất thấp nếu được chế biến đúng cách. Chỉ cần không ăn hạt cứng, ngâm – luộc kỹ thực phẩm và loại bỏ phần hư hỏng, bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức thực phẩm tự nhiên một cách an toàn.