Liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm: Quy định và cách tính an toàn 2026

Liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm là yếu tố quyết định ranh giới giữa an toàn và nguy hiểm. Nhiều cơ sở sản xuất vẫn mơ hồ về cách tính toán chính xác, trong khi người tiêu dùng lo lắng không biết mình đang ăn phải bao nhiêu chất phụ gia mỗi ngày. Bài viết này sẽ giải mã các chỉ số ADI, ML, MSL và hướng dẫn chi tiết cách tính liều lượng an toàn theo quy định mới nhất năm 2025, giúp bạn yên tâm hơn về thực phẩm mình sản xuất và tiêu dùng.

Các chỉ số quan trọng trong liều lượng phụ gia thực phẩm

Trước khi đi vào liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm cụ thể, bạn cần nắm vững ba chỉ số cốt lõi mà các cơ quan quản lý toàn cầu đều áp dụng.

Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake): Là lượng phụ gia tính theo trọng lượng cơ thể mà một người có thể ăn vào mỗi ngày suốt đời mà không gây hại cho sức khỏe. Đơn vị tính là mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Ví dụ: ADI của Natri benzoat là 5 mg/kg, nghĩa là người nặng 60kg có thể ăn tối đa 300mg mỗi ngày.

Chỉ số ML (Maximum Level): Là hàm lượng tối đa của một loại phụ gia được phép có mặt trong sản phẩm thực phẩm cuối cùng. Thường được tính bằng mg/kg hoặc mg/lít thành phẩm. Đây là con số mà cơ quan kiểm tra thực phẩm sẽ đo khi lấy mẫu.

Chỉ số MSL (Maximum Use Level): Là hàm lượng tối đa được phép thêm vào trong quá trình chế biến. Con số này có thể cao hơn ML vì một phần phụ gia sẽ bị phân hủy hoặc bay hơi trong quá trình nấu nướng, gia nhiệt.

Xem thêm: Axit Citric Monohydrate (C6H8O7.H2O) – Axit chanh bao 25kg

Quy định về liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm được quản lý chặt chẽ qua Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế, cùng các văn bản sửa đổi bổ sung năm 2024-2025. Các quy định này dựa trên tiêu chuẩn Codex Alimentarius của WHO/FAO.

Nguyên tắc GMP (Good Manufacturing Practice) là nền tảng quan trọng nhất. Theo đó, phụ gia chỉ được sử dụng ở mức thấp nhất có thể để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn. Không phải “cho tối đa” mà là “vừa đủ” – đây là điểm nhiều nhà sản xuất hay nhầm lẫn.

Phụ gia phải nằm trong Danh mục được phép sử dụng và chỉ dùng cho đúng nhóm thực phẩm quy định. Ví dụ: một số chất tạo màu được phép dùng cho kẹo nhưng cấm sử dụng cho sữa, bơ.

Điều cực kỳ quan trọng: không được dùng phụ gia để che đậy tình trạng thực phẩm đã hư hỏng, kém chất lượng hoặc thay thế nguyên liệu tốt bằng nguyên liệu kém. Vi phạm nguyên tắc này có thể bị xử phạt hình sự.

Các cơ sở sản xuất cần lưu hồ sơ chi tiết về liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm trong từng mẻ sản xuất, sẵn sàng cho thanh tra kiểm tra bất cứ lúc nào.

Cách tính liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn

Nhiều người cho rằng tính toán liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm rất phức tạp, nhưng thực tế chỉ cần nắm công thức cơ bản là bạn đã làm được.

Công thức tính cơ bản:
Khối lượng phụ gia (gam) = (Tỷ lệ % cho phép × Khối lượng thành phẩm) / 100

Hoặc nếu quy định theo ppm (phần triệu):
Khối lượng phụ gia (gam) = (ppm × Khối lượng thành phẩm) / 1.000.000

Ví dụ thực tế: Bạn muốn làm 100kg nước mắm với Natri benzoat làm chất bảo quản. Quy định cho phép tối đa 1.000 ppm (tương đương 0,1%). Vậy bạn chỉ được sử dụng tối đa: (1.000 × 100.000g) / 1.000.000 = 100 gam Natri benzoat.

Hướng dẫn đọc nhãn phụ gia: Trên bao bì thường ghi “Sử dụng 1-3g cho 1kg sản phẩm”. Con số này là khuyến nghị của nhà sản xuất phụ gia, nhưng bạn vẫn phải đối chiếu với quy định ML của Bộ Y tế để đảm bảo không vượt ngưỡng.

Lưu ý về hiệu ứng cộng hưởng: Khi dùng nhiều loại phụ gia có cùng chức năng, tổng hàm lượng phải được kiểm soát. Ví dụ: bạn dùng cả Natri benzoat và Kali sorbat làm chất bảo quản, tổng lượng hai chất này không được vượt quá ngưỡng quy định cho “chất bảo quản tổng”.

Nắm vững cách tính này giúp bạn chủ động kiểm soát liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm thay vì chỉ dựa vào cảm tính hay kinh nghiệm.

Nhóm các phụ gia phổ biến và liều lượng tham khảo

Dưới đây là liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm của các nhóm phổ biến nhất, mang tính minh họa. Bạn cần đối chiếu với Danh mục chính thức của Bộ Y tế trước khi áp dụng.

• Nhóm chất bảo quản: Như Natri benzoat, Kali sorbat có chức năng ngăn chặn nấm mốc và vi khuẩn. Liều lượng thường dao động 0,05-0,1% tùy loại thực phẩm. Nước mắm, nước tương được phép dùng cao hơn sản phẩm sữa chua.
• Nhóm chất tạo màu: Giúp tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Cần phân biệt màu tự nhiên (từ củ dền, nghệ, lá dứa) và màu tổng hợp (Tartrazine, Sunset Yellow). Màu tổng hợp có giới hạn chặt chẽ hơn, thường không quá 100-300 ppm tùy loại màu và nhóm thực phẩm.
• Nhóm chất điều vị: Như bột ngọt (MSG), hạt nêm giúp món ăn đậm đà hơn. MSG được khuyến cáo không quá 0,5-1% trong thực phẩm chế biến sẵn. Dù không bị cấm nhưng việc lạm dụng có thể gây khó chịu cho người nhạy cảm.
• Nhóm chất tạo cấu trúc: Như hàn thê (carrageenan), chất nhũ hóa được dùng rộng rãi trong giò chả, xúc xích, kem. Liều lượng thường 0,5-2% tùy mục đích sử dụng và độ đàn hồi mong muốn.

Ghi nhớ: Đây chỉ là tham khảo. Liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm chính xác phải tra cứu trong Thông tư mới nhất.

Những rủi ro khi sử dụng sai liều lượng

Sử dụng sai liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm không chỉ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm mà còn gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe.

• Ngộ độc cấp tính: Xảy ra khi ăn phải lượng lớn phụ gia trong thời gian ngắn. Triệu chứng bao gồm buồn nôn, nói mẩn đỏ, khó thở, đau bụng dữ dội ngay sau khi ăn. Trường hợp nặng có thể gây sốc phản vệ đe dọa tính mạng.
• Ngộ độc mãn tính: Nguy hiểm hơn vì âm thầm tích tụ. Ăn thực phẩm chứa phụ gia vượt ngưỡng trong thời gian dài sẽ làm gan, thận quá tải khi phải lọc độc tố liên tục. Một số chất còn có khả năng gây ung thư, đột biến gen hoặc ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
• Xử phạt pháp lý: Đối với cơ sở vi phạm rất nặng. Mức phạt có thể lên đến hàng trăm triệu đồng, tịch thu toàn bộ sản phẩm và buộc đình chỉ hoạt động. Trường hợp gây hậu quả nghiêm trọng có thể bị truy cứu trách nhiệm hình sự.

Rủi ro này hoàn toàn tránh được nếu bạn tuân thủ đúng liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm theo quy định và có hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ.

Xem ngay: Canxi Clorua CaCl2 Food Grade | Phụ gia thực phẩm công nghiệp

Lời khuyên dành cho người tiêu dùng và nhà sản xuất

Đối với nhà sản xuất, việc nắm chắc liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm là bắt buộc chứ không phải tùy chọn. Hãy luôn cập nhật Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của Cục An toàn thực phẩm, vì danh sách này được sửa đổi bổ sung hàng năm.

Đầu tư vào hệ thống cân đong đo lường chính xác. Sai số dù nhỏ nhưng khi nhân lên quy mô sản xuất lớn sẽ dẫn đến vượt ngưỡng nguy hiểm. Đào tạo nhân viên hiểu rõ quy trình và kiểm soát chất lượng mỗi mẻ sản xuất.

Lưu hồ sơ đầy đủ về nguồn gốc phụ gia, phiếu cân đo, biên bản kiểm tra. Khi thanh tra đến, bạn có thể chứng minh minh bạch mọi thứ.

Đối với người tiêu dùng, ưu tiên thực phẩm tươi sống, tự chế biến tại nhà. Hạn chế thực phẩm chế biến sẵn có màu sắc quá sặc sỡ, mùi vị quá đậm đà hoặc có mùi hóa chất lạ – đây thường là dấu hiệu lạm dụng phụ gia.

Đọc nhãn thành phần trước khi mua. Sản phẩm ghi rõ tên phụ gia, mã số E (nếu có) thường đáng tin cậy hơn sản phẩm chỉ ghi mơ hồ “gia vị tổng hợp” hay “hương liệu tự nhiên” mà không cụ thể.

Đa dạng hóa nguồn thực phẩm để tránh tích tụ một loại phụ gia từ cùng một nhà sản xuất. Đây là cách đơn giản để giảm thiểu rủi ro lâu dài.

Liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm không phải con số trừu tượng hay rào cản cho nhà sản xuất. Đó là ranh giới bảo vệ sức khỏe cộng đồng, được xây dựng dựa trên hàng nghìn nghiên cứu khoa học nghiêm ngặt. Phụ gia thực phẩm hoàn toàn an toàn và cần thiết nếu chúng ta biết cách tính toán chính xác, tuân thủ quy định và có trách nhiệm.