Các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng và cách dùng an toàn

Các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng là danh mục được Bộ Y tế kiểm soát chặt chẽ, nhưng nhiều cơ sở sản xuất vẫn đang dùng sai loại hoặc vượt ngưỡng cho phép. Hậu quả không chỉ là vi phạm pháp lý mà còn gây rủi ro trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Bài viết này liệt kê đầy đủ các nhóm chất bảo quản thực phẩm hợp pháp, phân tích vai trò từng nhóm và hướng dẫn cách sử dụng đúng chuẩn.

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Theo định nghĩa của Codex Alimentarius và được Bộ Y tế Việt Nam áp dụng, chất bảo quản thực phẩm là các chất phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích ức chế hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng, đồng thời làm chậm các phản ứng hoá học làm giảm chất lượng sản phẩm.

Chúng không phải là chất dinh dưỡng. Cũng không phải chất tạo màu hay tạo mùi. Chức năng duy nhất là kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì độ an toàn của thực phẩm trong suốt chuỗi phân phối.

Ranh giới giữa chất bảo quản và các nhóm phụ gia khác đôi khi không rõ ràng trong thực tế. Axit ascorbic (vitamin C) vừa là chất chống oxy hoá, vừa có tác dụng bảo quản. Muối và đường ở nồng độ cao cũng bảo quản thực phẩm nhưng thường được phân loại là thành phần công thức, không phải phụ gia.

Điểm phân biệt cốt lõi nằm ở mục đích sử dụng và hàm lượng. Khi một chất được thêm vào chủ yếu để ngăn hỏng, ức chế vi sinh vật hoặc làm chậm oxy hoá, dù ở liều nhỏ, đó là chất bảo quản thực phẩm.

Các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng

Hiểu đúng từng nhóm chất bảo quản là bước đầu tiên để sử dụng hợp lý và an toàn. Mỗi nhóm có cơ chế tác động khác nhau, phù hợp với từng loại thực phẩm cụ thể. Dưới đây là các nhóm các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng theo phân loại khoa học và thực tiễn sản xuất.

Nhóm axit hữu cơ và muối của chúng

Axit sorbic và các muối sorbat (kali sorbat, natri sorbat) là lựa chọn phổ biến trong bảo quản bánh, pho mát, nước trái cây và các sản phẩm có độ ẩm cao. Nhóm này ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và nấm men ở nồng độ thấp, an toàn với người dùng khi dùng đúng liều.

Axit benzoic và benzoat (đặc biệt là natri benzoat) được dùng rộng rãi trong đồ uống có ga, nước sốt và mứt. Cơ chế hoạt động dựa trên khả năng ức chế vi khuẩn và nấm mốc bằng cách phá vỡ màng tế bào vi sinh vật. Hiệu quả cao nhất trong môi trường có độ pH thấp (dưới 4,5).

Nhóm Nitrit và Nitrat

Natri nitrit và kali nitrat là hai chất bảo quản quan trọng trong ngành chế biến thịt. Chúng được dùng trong xúc xích, thịt hộp, thịt xông khói để ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Ngoài tác dụng kháng khuẩn, nhóm nitrit còn giúp giữ màu đỏ hồng đặc trưng của thịt chế biến, tăng tính hấp dẫn thị giác cho sản phẩm. Tuy nhiên, đây cũng là nhóm cần kiểm soát hàm lượng nghiêm ngặt nhất vì nguy cơ tạo nitrosamine khi vượt mức cho phép.

Xem thêm: Sodium Benzoate (Natri Benzoate) | Hóa chất bảo vệ thực phẩm

Nhóm Sulfit

Natri sulfite, natri bisulfite và kali bisulfite thuộc nhóm các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng trong trái cây sấy, rượu vang, tôm đông lạnh và một số sản phẩm rau củ chế biến. Cơ chế chính là chống oxy hoá, ngăn quá trình thâm đen và hỏng màu do enzyme.

Nhóm sulfit còn ức chế vi khuẩn và nấm men, kéo dài thời hạn bảo quản hiệu quả. Cần lưu ý rằng sulfit có thể gây phản ứng dị ứng ở một số người, đặc biệt là người mắc hen suyễn, vì vậy bắt buộc phải công bố trên nhãn sản phẩm.

Nhóm chất chống oxy hoá

BHA (butylated hydroxyanisole) và BHT (butylated hydroxytoluene) là hai chất chống oxy hoá tổng hợp được dùng phổ biến trong dầu ăn, thực phẩm chiên rán và snack đóng gói. Chúng hoạt động bằng cách ngăn quá trình oxy hoá lipid, tránh tình trạng ôi thiu.

Axit ascorbic (vitamin C) là chất chống oxy hoá tự nhiên được chấp thuận rộng rãi. Ngoài chức năng bảo quản, axit ascorbic còn bổ sung giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đây là lựa chọn ưu tiên của nhiều nhà sản xuất thực phẩm hướng đến nhãn “clean label”.

Nhóm chất bảo quản tự nhiên

Muối, đường và giấm là ba chất bảo quản tự nhiên có lịch sử sử dụng lâu đời. Muối hoạt động bằng cách hút nước từ tế bào vi khuẩn qua cơ chế thẩm thấu. Đường ở nồng độ cao tạo môi trường áp suất thẩm thấu không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Giấm (axit acetic) hạ thấp pH môi trường, ức chế hầu hết vi khuẩn gây hỏng thực phẩm. Xu hướng sử dụng nhóm chất bảo quản tự nhiên đang tăng mạnh trong phân khúc thực phẩm sạch, thực phẩm hữu cơ và các sản phẩm không chất bảo quản nhân tạo.

Vai trò của chất bảo quản trong sản xuất thực phẩm

Nhiều người có xu hướng nhìn nhận tiêu cực về chất bảo quản, nhưng thực tế chúng giải quyết những vấn đề kỹ thuật mà không có giải pháp nào thay thế hoàn toàn được. Vai trò của các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng không chỉ dừng lại ở việc kéo dài hạn sử dụng mà còn bảo vệ toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Hiểu đúng vai trò này giúp nhà sản xuất đưa ra quyết định sử dụng có trách nhiệm hơn.

Kéo dài thời hạn sử dụng: Thực phẩm không có chất bảo quản sẽ hỏng rất nhanh, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới như Việt Nam. Chất bảo quản giúp sản phẩm duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, lưu kho và phân phối đến tay người tiêu dùng.

Giữ chất lượng và màu sắc: Các chất chống oxy hoá và nhóm sulfit ngăn chặn phản ứng hoá học làm biến màu, mất mùi và giảm giá trị cảm quan. Sản phẩm đến tay người dùng vẫn giữ được màu sắc, hương vị như ban đầu.

Hạn chế vi sinh vật gây hỏng: Vi khuẩn, nấm mốc và nấm men là nguyên nhân chính gây hỏng thực phẩm. Chất bảo quản tạo rào cản hoá học ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật này, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Quy định và giới hạn khi sử dụng chất bảo quản

Sử dụng chất bảo quản không đúng quy định là vi phạm pháp luật và có thể dẫn đến thu hồi sản phẩm, xử phạt hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự trong các trường hợp nghiêm trọng. Quy định pháp lý về các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng tại Việt Nam được cập nhật thường xuyên theo tiêu chuẩn quốc tế. Nắm rõ khung pháp lý này là trách nhiệm của mọi cơ sở sản xuất thực phẩm.

Tuân thủ tiêu chuẩn Bộ Y tế: Danh mục chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm tại Việt Nam được quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT và Phụ lục danh mục phụ gia thực phẩm. Mỗi chất đều có mã số INS, giới hạn tối đa (ML) và loại thực phẩm được phép áp dụng cụ thể.

Giới hạn hàm lượng theo từng loại thực phẩm: Không có một ngưỡng chung cho tất cả sản phẩm. Ví dụ, natri benzoat trong đồ uống có giới hạn khác với trong mứt hay nước sốt. Nhà sản xuất cần tra cứu giới hạn riêng cho từng loại thực phẩm trước khi đưa vào công thức.

Hậu quả khi vượt mức cho phép: Vượt ngưỡng có thể gây tích luỹ độc chất trong cơ thể, ảnh hưởng đến gan, thận và hệ thần kinh khi tiêu thụ lâu dài. Với nhóm nitrit, nguy cơ tạo hợp chất nitrosamine gây ung thư là mối lo nghiêm trọng được nhiều tổ chức y tế quốc tế cảnh báo.

H2 Chemical cung cấp đầy đủ các chất bảo quản thực phẩm đạt tiêu chuẩn, có đầy đủ hồ sơ công bố và chứng nhận an toàn thực phẩm. Liên hệ ngay để được tư vấn chọn đúng chất bảo quản phù hợp với từng dòng sản phẩm của bạn.

Xem thêm: Cách làm nước có ga tại nhà đơn giản, an toàn và tiết kiệm

Sử dụng đúng các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng là sự kết hợp giữa kiến thức khoa học, tuân thủ pháp lý và kỷ luật trong quy trình sản xuất. Từ nhóm axit hữu cơ, nitrit, sulfit đến chất chống oxy hoá và chất bảo quản tự nhiên, mỗi nhóm có vai trò và giới hạn sử dụng riêng. Nắm chắc những nguyên tắc này giúp nhà sản xuất vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa bảo vệ người tiêu dùng và tuân thủ đúng quy định hiện hành về các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng.